Hallo.
PS: Der betroffene Webserver (Linux) wurde erst vor 2 Tagen mit den neuesten Versionen von Apache und PHP aufgesetzt.
Genau das dürfte das Problem sein: die neuere PHP-Version. Auf Formular Daten sollte nur über $_GET['feldname'] bzw. $_POST['feldname'] zugegriffen werden. In Deinem Fall also ein $_POST['submit'].
Etwas verwundert bin ich über die Tatsachen des Unterschiedlichen verhaltens durch enctype. Ebenso, dass in action eine Adresse samt Parametern funktioniert (tut sie das denn wirklich?). Normalerweise werden die Parameter dann über hidden Fields mitgeschickt.
Grüße aus Würzburg
Julian