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Ob ein Zeichen dargestellt wird, hat also nichts mit dem Zeichensatz oder gar der Kodierung zu tun, sondern allein mit den installierten Schrifftarten.
Haken tut es nur leider meistens nicht beim ob, sondern sondern beim wie (wie wird Zahl in ein Zeichen umgewandelt).
Ob Du ein deutsches Dokument in iso-... oder utf-8 codierst, ist also gleichgültig.
Vorausgesetzt, derjenige, der dieses Dokument lesen soll, bekommt auch den richtigen Zeichensatz mitgeteilt. Insbesondere Windows-Benutzer neigen dazu, windows-1252-Zeichen als iso-8859-1 ausgeben, was dann angesichts der Zusatzzeichen in windows-1252 (Eurozeichen, Anführungszeichen, Bindestriche) bei Nicht-Windows-Nutzern bisweilen zu Irritationen führt. Das Netz ist voll von Beispielen.