hallo! da gibt es gleich mehrere möglichkeiten und je nach php version tut die while schleife auch nicht immer das was sie soll!
extract($_POST); wäre die einfachte lösung
-> $_POST['name'] wird -> $name
dann hast du eval()
sowie tricks mit dem doppel $$
foreach($_POST AS $key=>$val) {
// val = ['name'] -> $$val == $name (so in etwa) :-o
$$val = $val[$key];
}