Wie wäre es, wenn du das Timestamp-Datum erst danach formatierst?
$sql2 = "SELECT
ID,
name,
ort,
mail,
datum,
text
FROM
gaestebuch
ORDER BY
datum DESC
LIMIT
$start2, $gb_liste";
echo DATE_FORMAT(datum, '%d.%m.%y').
DATE_FORMAT(datum, '%k:%i').
DATE_FORMAT(datum, '%w');