Hallo!
<form action="Gaestebuch.php" method="post" accept-charset="utf-8">
Du nimmst hier Daten UTF-8-kodiert entgegen. PHP arbeitet intern aber (immer noch) nicht mit UTF-8/Unicode.
Sollte ich das also ändern?
Es klappt jetzt jedenfalls! Habe bei dem htmlentities() das utf-8 angegegeben und anscheinend war das der Fehler :-)
Michael