Hallo,
<form action="Gaestebuch.php" method="post" accept-charset="utf-8">
Du nimmst hier Daten UTF-8-kodiert entgegen. PHP arbeitet intern aber (immer noch) nicht mit UTF-8/Unicode.
Sollte ich das also ändern?
Mit PHP wirst Du dabei noch die geringsten Probleme haben, wie Du ja jetzt gesehen hast. Da haben wahrscheinlich die meisten Provider schon die neueste Version installiert, die dann auch UTF-8 unterstützt. Probleme kannst Du aber mit MySQL bekommen. Dort wird UTF-8 auch erst seit Version 4.1 unterstützt und _hierfür_ haben die meisten Provider eben diese Version nicht installiert, weil sich die Lizensierungsbestimmungen bei MySQL geändert haben.
Die Probleme äußern sich solange nicht, wie Du MySQL nur als reinen Speicher verwendest, sie treten aber auf, wenn Du z.B. unabhängig von Groß- und Kleinschreibung nach Zeichen außerhalb von US-ASCII in WHERE-Klauseln filtern bzw. in ORDER BY-Klausel sortieren willst. Ohne UTF-8 Unterstützung sind das UTF-8-"ä" für MySQL eben _zwei_ Zeichen und das UTF-8-"Ä" sind zwei ganz andere Zeichen.
viele Grüße
Axel