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Dann hab ich mal das Attribut accept-charset="utf-8" in das form-Tag hinzugefügt ... und der Typ hieß wieder Wośnak.
Habe Deine Anregung aufgegriffen und ein wenig herumprobiert. Ergebnis: Dein Vorschlag würde tatsächlich helfen ... wenn nicht UTF-8 wiederum Probleme mit anderen Sonderzeichen wie á,é und Umlauten hätte, die dann gar nicht oder als [] ausgegeben werden ...
Wie ich vermutet hatte, tritt dieses Kodierungs-Problem nur dann auf, wenn ich die Formular-Eingaben als "text/plain" ausgeben will. Die Mails könnte ich von PHP ja auch als HTML versenden lassen, womit dieses Problem umgangen wäre, aber den CSV-Export der Datenbank kann ich ja schwerlich als "text/html" ausgeben lassen ...