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echo $begrüßung;
Wie kodiert man also Sonderzeichen in PHP?
Das ist nicht das Problem, du musst die Zeichen so kodieren, wie sie vom Browser gesendet und von Webserver und PHP empfangen werden.
Leider hast du bei URL-Parametern weder auf das eine, noch auf das andere Einfluss.
Dieser Artikel http://dev.mysql.com/tech-resources/articles/4.1/unicode.html aus der MySQL-Dokumentation führt im unteren Teil eine Methode auf, das verwendete Charset zu erraten.
echo "$verabschiedung $name";