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echo $begrüßung;
Bedeutet das, dass ich im HTML/XHTML direkt ö,ä,ü,... (im "Klartext") eingeben kann und diese auch richtig angezeigt werden - die Zeichen müssen sich also nur im angegebenen Zeichensatz befinden?
Es bedeutet, dass du die Zeichen in der Kodierung eingeben kannst, die du für das Dokument verwendest. In dieser Gegend ist immer noch ISO-8859-1 (oder das weitgehend kompatible Windows-1252) vorherrschend. Wenn du das als Klartext bezeichnest, dann lautet die Antwort: ja.
Möchtest du statt ISO-8859-1 die Kodierung UTF-8 verwenden und alle beteiligten Komponenten (dein Editor, der Browser) sprechen UTF-8, dann ist in dem Fall ein UTF-8-kodierter Text "Klartext", usw.
echo "$verabschiedung $name";