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echo $begrüßung;
Da ich auf eine alte Version von MySQL angewiesen bin, fällt UTF-8 als Zeichensatz leider aus, daher verwende ich ISO-8859-1.
Das muss nicht in jedem Fall so sein. Wenn du die Datenbank als reine Ablage verwendest und keine Stringverarbeitung mit ihr machst (z.B. Suchen in String-Feldern), dann stellt es kein Problem dar, beliebige Bytefolgen (wie UTF8-kodierte Texte) in ihr abzulegen.
Ansonsten fällt mir keine gescheite Lösung ein.
Wenn ich nun in das Eingabefeld Sonderzeichen, wie beispielsweise Chinesische Schriftzeichen, eingebe, so werden diese codiert an das Script übermittelt (Bsp.: €).
(€ ist doch kein chinesisches Schriftzeichen ...)
So wie es momentan läuft kannst du ja nicht unterscheiden, ob so ein Entity vom Benutzer eingegeben wurde oder eine vom Browser vorgenommene Ersatzdarstellung ist.
Steigst du um auf UTF-8, umgehst du zwar diese Uneindeutigkeit im Browser, hast aber möglicherweise das Stringverarbeitungsproblem, weil die Datenbank weder die UTF-8-Kodierung richtig auswerten kann noch irgend eine andere Ersatzschreibweise.
echo "$verabschiedung $name";