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Ich konnte das Problem beheben und was dabei noch viel wichtiger war: die Ursache für das Problem finden. Es ist ein Bug im Safari, der die Kodierung von AJAX-Daten vermasselt. Man fügt also in das PHP-Skript folgende Zeilen ein:
header("content-type: text/html; charset=utf-8");
print(utf8_encode(<AJAX-Daten>));
Auf diese Art und Weise wird auch der Safari dazu bewegt, alle Sonderzeichen richtig zu interpretieren. Nun hoffe ich, daß diese Lösung auch vielen anderen verzweifelten AJAX-Programmiern, wie ich bis vor wenigen Minuten noch eine war, hilft.
Marco