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echo $begrüßung;
wenn ich den Text richtig verstehe, gibt es keine technische Lösung. Entweder Umlaute im Betreff vermeiden oder umschreiben?!
Die einzige technische Lösung _ist_ die Umschreibung gemäß =?kodierung?Q?quoted_printable_kodierter_betreff?=
echo "$verabschiedung $name";