dedlfix: Probleme mit Umlauten

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echo $begrüßung;

Und mit welchem Zeichensatz korrespondiert phpmyadmin mit der Datenbank?
Wo kann man die "Korrespondenz" sehen?
Ich bin der Meinung, dass der aktuelle Zeichensatz der Datenbank irgendwo gleich eingangs angezeigt wird (und sich auch ändern lässt).

Die Korrespondenz des PMA mit der Datenbank ist seine Sache. Sie ist für die Kommunikation anderer Clients mit dem MySQL-Server nicht von Belang. Die Anzeige auf der Startseite kann man also ignorieren. Auf der Seite "MySQL-Server-Variablen anzeigen" stehen die Default-Werte, die MySQL verwendet, wenn keine anderen Angaben gemacht wurden. Sie beginnen mit "character set" und wenn eine Zeile "(Globaler Wert)" vorhanden ist, dann gilt diese. Die andere ist dann lediglich die aktuelle Einstellung, die sich der PMA gesetzt hat.

Der Ort in der DB hat Kollation latin1_german1_ci
Das bestimmt erstmal lediglich die Sortierregeln (collation, Deutsch: Textvergleich), nicht unbedingt die Zeichenkodierung.

Es wird sowohl Kodierung als auch Kollation damit festgelegt. "latin1" ist dabei die Kodierung. Aber die Kodierung der Felder bestimmt nur, welche Zeichen es aufnehmen kann. Wie (in welcher Kodierung) die Feldinhalte von und zum Client gelangen, steht auf einem anderen Blatt: Connection Character Sets and Collations

echo "$verabschiedung $name";