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echo $begrüßung;
Die Angabe im gleichnamigen HTTP-Header hat Vorrang von der http-equiv-Meta-Element-Angabe.
Meinst Du das: <?xml version="1.0" encoding="utf-8"?> ???
Nein, das ist ein XML-Vorspann. HTTP ist das Protokoll, mit dem im Web Ressourcen angefordert, und übertragen werden. Auch deine HTML-Dokumente werden damit übertragen. Das ist quasi als Briefumschlag zu sehen, auf dem auch draufsteht, was drin ist. Denn ohne diese Angabe kann man nur raten. Manchmal sendet ein Server nur die Angabe zum Content-Type, und lässt die charset-Angabe weg. Dann weiß der Empfänger anhand des Content-Types schon mal, was er da für eine Bytefolge gesendet bekommt. Im Spezialfall "text/html" kann er das charset in der Meta-Angabe nachschauen. Im Allgemeinen ist es aber nicht sehr sinnvoll, in ein Dokument zu schreiben, womit es kodiert ist, denn diese Angabe ist ja dann ebenfalls kodiert.
Die HTTP-Header kann man sich mit diversen Browser-Erweiterungen und Online-Tools anzeigen lassen. Für Firefox gibt es beispeispielsweise die livehttpheaders-Extension. Unter Rechtsklick auf der Seite -> Seiteninformationen anzeigen gibt es dann die Lasche Header.
Sollte ich das lieber rausnehmen?
Für XHTML kann man das drin lassen. Allerdings schickt diese Angabe den IE6 in den Quirksmode, der aber nichts mit deinem Umlaut-Problem zu tun hat.
echo "$verabschiedung $name";
Marc