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echo $begrüßung;
In der .csv Datei sind alle Texte komplett enthalten und die Umlaute werden korrekt dargestellt.
Wie überprüfst du, dass die Umlaute "korrekt" sind? Ein einfaches Hilfsmittel ist, die Datei im Browser zu öffnen und dann über Ansicht->(Zeichen)kodierung UTF-8 und ISO-8859-1 oder Windows-1252 auszuwählen. Wenn die Umlaute richtig sind, entspricht die Kodierung der Datei höchstwahrscheinlich der eingestellten Kodierung.
Ist die Fehlerursache nun doch eher bei Excel zu suchen?
Hast du beim Exportieren angeben können, dass es UTF-8-kodiert sein soll?
Was mir aber aufgefallen ist, ist das es öfter mal ein doppeltes "" zu sehen ist aber nicht immer!?
"Steht das doppelte Anführungszeichen mitten in einem mit ""eingerahmten"" Text?" <- Das wäre laut CSV-Format richtig.
echo "$verabschiedung $name";