charset utf-8

[Ulysses]

Liebe Alle,

ich beschäftige mich gerade mit der Frage des richtigen „Charsets“ für meine (X)HTML-Dateien. Gibt es einen Grund eine (X)HTML-Datei nicht in „utf-8“ zu codieren?
Kann mir zum Bspl. der Webserver einen „Strich durch mein Charset machen“ indem er im HTTP-Header eine andere Angabe sendet? Wenn ja, wie kann ich das verhindern?
Kann es sein, dass ein UserAgent kein „utf-8“ versteht?
Wie ist das mit den CSS-Dateien? Hier findet man die Angabe
@charset "irgendein-charset";
nur in sehr selten Fällen...

Und kann es sein, dass ausgerechnet bei diesem Beispiel http://aktuell.de.selfhtml.org/artikel/javascript/utf8b64/utf8charsettest.html die charset-Angabe nicht mit der tatsächlichen Codierung der Datei übereinstimmt?

Ich bin etwas verwirrt!
Wer kann für mich etwas Licht in die Angelegenheit bringen?
Danke schon mal im Voraus
Ulysses