echo $begrüßung;
Mit 'escape' bist du auf dem richtigen Weg. Den ganzen URL-encoding-Kram, den Browser und Webserver von sich aus machen, musst Du mit Ajax zu Fuss erledigen. escape() und unescape() sind JavaScript-Funktionen. Du brauchst auch die passenden Funktionen zu in PHP.
Nein, braucht man nicht. PHP ist so freundlich, in $_GET und $_POST bereits die transportsicherungsbefreiten Daten zur Verfügung zu stellen. Beim Zurücksenden in Richtung Client benötigt man ebenfalls kein URL-Encoding, da die Daten ja wie ganz normale Dokumente transportiert werden.
echo "$verabschiedung $name";