Danke, dummer Fehler

[dedlfix]

echo $begrüßung;

[...] Da hilft dann nur noch $mailtext = utf8_encode($mailtext);.
arg, da hätte ich auch drauf kommen können. *klatsch

Wenn du mit der Funktion arbeitest, kannst du auch gleich bei ISO-8859-1/Latin1/Windows-1252 bleiben. Das Umwandeln einer Kodierung, die nur 255 Zeichen darstellen kann in eine mit deutlich mehr Möglichkeiten bringt dir keinen Mehrwert, da du ja eh nur 255 Zeichen verwenden kannst. Wenn du die Vorteile von UTF-8/Unicode nutzen willst, musst du komplett umsteigen.

echo "$verabschiedung $name";