Ich würde dir die 3. Variante empfehlen.
Die 2. Variante ist prinzipiell falsch. Du kannst nicht den Tag <Produktbezeichnung1> mit </Produkt> schließen.
Die erste Variante müsste korrekt lauten:
<Produkte>
<Kategorie1>
<Produkt Bezeichnung="$text" Preis="$preis" />
<Produkt Bezeichnung="$text" Preis="$preis" />
<Produkt Bezeichnung="$text" Preis="$preis" />
</Kategorie1>
</Produkte>
Leere Tags haben keinen End-Tag, und beim Preis brauchst du nicht jedesmal die Währung mitspeichern, wenn es ohnehin immer die selbe ist
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