molily: utf-8 mbstring

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Macht das Sinn die Ausgabe durch die .htaccess zu ändern??

Ja.

bzw. gibt es dadurch andere Problem???

Du musst halt darauf achten, dass alle HTML-Dokumente dann auch entsprechend kodiert sind. Sonst gibts wieder Anzeigefehler.

(Gut, man kann Ausnahmen definieren.)
(Oder man schaltet diese Standard-Kodierungsangabe aus. Keine Kodierungsangabe im HTTP-Header ist aber auch nicht gerade empfehlenswert.)

Alles obige erklärt mir aber nicht - warum die Dateien auf dem Server nicht korrekt bearbeitet werden können - bzw. beim wieder lokalem Hochladen die Datei zerschossen ist.

Da musst du dich irren. Du kannst die Dateien mit Sicherheit auf dem Server korrekt bearbeiten. Wie gesagt darfst du dich nicht von der (falschen) Kodierungsangabe des Webservers narren lassen.

Mathias