Wie schon gesagt, das Problem sind nicht die Umlaute sondern die Kodierung über die du aber bisher nichts verraten hast.
Meinst du mit der Kodierung den Zeichensatz der Webseite (charset=iso-8859-1) oder den Colating der DB (Iso-Latin-1)? Was sollte ich für Deutsch/Französisch/Italienisch deiner Ansicht nach verwenden?
Wie schon gesagt, AJAX ist utf-8, wenn deine Webseite in iso ist, dann ist das das Problem. Das einfachste in dem Fall ist die Umstellung der Seite auf utf-8.
Du kannst aber auch versuchen die Übertragung der Daten auf iso umstellen, dazu muss dein Serverskript aber einen entsprechenden Header senden.
Struppi.