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... wie/wieso gibt die Methode eine Referenz auf die entfernte Ebene zurück
Ebene? Meinst du Element?
removeChild gibt das entfernte Element zurück, damit man es später wiederverwenden kann. Es wird nur "ausgehängt", ist aber noch solange existent, wie es in einer Variablen gespeichert ist.
Das Beispiel http://de.selfhtml.org/javascript/objekte/node.htm#remove_child speichert den ausgehängten Elementknoten in der Variable "verschwunden". Die kann man später mit .appendChild(verschwunden) verwenden, um den Knoten wieder einzuhängen.
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Mathias