echo $begrüßung;
In Formularen kann man den das erwartete Encoding spezifizieren (accept-charset).
Versprich dir nicht zu viel davon. Es gab da mal irgendwo einen Test, der ergab, dass dieses Attribut ziemlich oft ignoriert wird. Am wahrscheinlichsten ist immer noch, dass der Browser die Formulardaten in der Kodierung des das Formular enthalten Dokuments versendet.
echo "$verabschiedung $name";