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Weil ajaxStop global gesetzt wird und dann für alle beendeten ajax-Dingensen gilt, ist success/complete nur für den jeweiligen Request da - das steht auch in der Doku so.
Nachtrag: natürlich kann das $(this)-Schlüsselwort auch bei ajaxStop genutzt werden, imho ist das aber dann eben zerpflückt und nicht mehr schlüssig - besonders bei gekapselten kleineren Anwendungen.
Eine großte Seite die stark ajaxifiziert ist z.B. bei jedem Ajax-Aufruf denselben Ladekreisel an derselben stelle einfügt usw ist diese Lösung aber schlauer.