Hm, ja, danke auf jeden Fall, aber ich dachte es gäbe da vielleicht eine Funktion in PHP, die ich einfach übersehen habe.
Also ich hab im Moment folgende funktionierende Variante, die mir aber irgendwie nicht gefällt. Weil es zwei Schritte sind und weil ich den Platzhalter durch einen anderen (regexp) ersetzen muss:
$pattern = 'Peter %';
$sentence = 'Peter Schmidt';
$regexp = '/' . str_replace('%', '(.*)', $pattern) . '/';
preg_match($regexp,$sentence,$hits);
print $hits[1];