Hi!
Meinst du, du könntest die POST-Werte abholen mit
$absender_anrede = $absender_anrede;
Das ist der Denkfehler.
Ja, aber warum überhaupt "abholen". Sie sind doch schon da (in $_POST), man muss sie nur nutzen. Sie vorher noch umzukopieren bringt keine Pluspunkte.
Lo!