Bei 1&1 beispielsweise werden PHP-Instanzen von einem externen Prozess überwacht, der diese dann killt, wenn sie zu lange Rechenzeit verbraucht. PHPs max_execution_time misst intern und beendet sich selbst. Die Speicherüberprüfung, die dein ini_set() verhindert, ist ebenfalls eine solche äußere Überwachung.
Ok. Ich glaub das hab ich verstanden. :)