aber wenn ich jetzt die variable mit mail versende hab ich keinen umbruch mehr in der mail.
stattdessen sehe ich das <br>
Du bekommst, was Du gibst. Ersetze den HTML-Zeilenumbruch ("<br>") durch das Text-Zeichen für den Zeilenumbruch. Innerhalb von doppelten Quotas ist das sehr einfach zu machen: "\n".
Ich warne immer noch davor, das Ergebnis Deiner Bemühungen online zu stellen. Obiges können so fast alle Programmiersprachen - deshalb glaube ich, dass Du gar keine Programmierkenntnisse hast. Wer aber solche grundlegenden Dinge nicht beherrscht macht sehr wahrscheinlich grobe Fehler welche im Endeffekt zu einer Angreifbarkeit oder Missbrauchsmöglichkeit des Servers führen.