Tach!
Jein, eine deiner Fragen war, ob man zentral einstellen kann, dass man UTF-8 als Kodierung nutzt. Und genau das kannst du damit machen. Und wenn du auf die Einstellung keinen Zugriff hast, geht's auch mit einer Funktion.
Um das nochmal deutlich hervorzuheben, das betrifft nur die Funktionen der Multibyte-String-Extension und nichts weiter in PHP. Andere Ecken haben eigene Möglichkeiten (Perl-RegExp zum Beispiel) oder auch nicht.
dedlfix.