Hallo Gunnar,
Nachtrag: Warum fasst du die Klasse "fa" an? Warum nimmst du sie weg, um sie gleich danach wieder hinzuzufügen?
also meinst du so?
$(".erinnerung").click(function(){
$(".insert_erinnerung").slideToggle();
$(".fa ").removeClass("fa-plus");
$(".fa ").addClass("fa-minus-square");
});