Suppengrün: Notice: Undefined index bei Session-Variablen

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Muss ich "session_start()" auch bei den inkludierten Dateien, die mit Session-Variablen zu tun haben, einbinden?

Nein. PHP pappt alles, was du mit include(), require() & Co. einbindest, stumpfsinnig zu einer großen Textdatei zusammen.

Du musst lediglich darauf achten, dass eine Funktion wie session_start() in diesem Textklumpen "ganz oben" aufgerufen wird.