Als Provider würde ich das auch können, jedoch nicht wollen. Denn dann können die unwissenden Kunden nicht mehr einfach mit der Im-Dokument-Angabe eine andere Kodierung wählen.
Das ist ja nun kompletter Quatsch: Warum sollte die Angabe der Zeichenkodierung im Dokument von der im Content-Type-Header gesendeten abweichen?
Und selbstverständlich kann ein als Default gesetzter Content-Type jederzeit überschrieben werden, wenn das in dem Webserver nachgelagerten Prozess so gewünscht wird.