Was sollte da codiert werden?
Der Value. Oder jeder Teil des Values welcher Zeichen außerhalb Ascii enthalten könnte. Wenn der Key (z.B. 'From') Zeichen außerhalb Ascii enthält ist das grundsätzlich daneben.
<?php
$mail_header = [
'From: ' . mb_encode_mimeheader( 'G. Gößebrecht') . ' <goeszebrecht@example.com>',
'Return-Path: ' . mb_encode_mimeheader( 'G. Gößebrecht <goeszebrecht@example.com>')
];
$mail_header = implode( "\r\n", $mail_header );
print_r($mail_header);
From: G. =?UTF-8?B?R8O2w59lYnJlY2h0?= <goeszebrecht@example.com>
Return-Path: G. =?UTF-8?B?R8O2w59lYnJlY2h0IDxnb2VzemVicmVjaHRAZXhhbXBsZS5jb20+?=