Konvektion, Wärmeleitung

[Rolf B]

Hallo Der,

dass es keinen Unterschied macht, ob im Topf nur kleine Dampfbläschen aufsteigen oder ob das Wasser ordentlich blubbert. Es ist dieselbe Temperatur.

Das Problem bei erfahrenen Hausfrauen ist, dass sie meistens recht haben, es ihnen aber schwer fällt, das physikalisch stichhaltig zu argumentieren. "Isnumalso, Martin" ist zwar richtig, aber überzeugt nicht wirklich. Ich versuch's mal.

Wenn sich am Topfboden Dampfbläschen bilden, dann ist es (a) genau dort heiß genug, dass der Dampfdruck für eine Bläschenbildung reicht und (b) dürfte der Topfboden dort eine Ungleichmäßigkeit haben, so dass die Blasenbildung gerade dort einsetzt. Die nötige Hitze ist aber nur genau dort vorhanden, direkt am Boden, und nicht in der darüber liegenden Flüssigkeit.

Auch etwas später, wenn die Flüssigkeit leicht wallt, ist die Hitze nur am Topfboden gegeben. Zur Oberfläche hin liegt ein fallender Temperaturgradient vor - den Du durch einen Deckel abflachen kannst, aber nicht grundsätzlich horizontal bekommst (es sei denn, du hast ein Erhitzungsgerät mit Rundumtemperierung - a.k.a. Umluftbackofen). Durch "ordentliches Blubbern" fügst Du mehr Energie hinzu, was die Oberflächentemperatur erhöht, dem Gradienten damit abflachst und damit die Gesamtwärmeenergie im Kochwasser steigert.

Wenn Du nun ein Kochgut hinzufügst, das Zimmertemperatur hat, ergibt sich ebenfalls eine Abkühlung, und es dauert erstmal, bis die Herdplatte genug Energie nachgeliefert hat, dass der Topfinhalt wieder Siedetemperatur erreicht. Ordentlich blubberndes Kochwasser kühlt sich, weil es mehr Energie hat, nicht so weit ab, und es ist auch mehr Energie in der Herdplatte, die schnell in den Topf übergehen kann.

Natürlich gilt: Sobald es blubbert, Kochgut hinein. Sobald es wieder blubbert, runterschalten.

Bei Induktion ist es ein bisschen anders, weil da die Platte den Topf direkt erhitzt, was die Energieträgheit reduziert und die gespeicherte Energie unter der Flüssigkeit. Da ist aufmerksameres Regeln als bei der alten Stahlplatte angesagt. Zumindest bei unserem Kochfeld.

In allen Fällen ist die beste Hilfe ein Glasdeckel auf dem Topf. Der Dampf kann nicht weg, d.h. die Oberfläche wird davon nicht abgekühlt. Und Glas ist besser als Metall, weil

(a) Glas leitet Wärme schlechter als Metall (b) Man kann durchgucken und muss den Deckel nicht lüpfen, um den aktuellen Status des Inhalts zwischen "erforen" und "verkohlt" zu bestimmen. Und man(n) wird auch nicht so sehr von schaumbildenden Produkten mit dem Sonderstatus "ich will hier raus, und zwar PRONTO" überrascht

Rolf