Hallo LeKuchen,
Auch eine alte Anwendung wird irgend eine Schnittstelle haben, z.B. ein proprietäres Protokoll, irgend eine Variante von RPCs o.ä. Du schreibst dann eben einen Webservice, der auf die Anwendung mittels der alten API zugreift.
Das ist eigentlich keine besondere Fähigkeit von Webservices. So etwas geht natürlich immer und wird auch ziemlich oft gemacht.
Grüße
Daniel