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1.) Gibt es die Möglichkeit, mein eigenes Wiki zu schützen?
Das heißt, ich installiere die Wiki-Seite, die kann aber nur derjenige ansehen/bearbeiten, der zum Beispiel ein Passwort weiß.
Klar. Das entspricht zwar eigentlich nicht dem Sinn eines Wikis ist aber z.B. mit der MediaWiki-Software durchaus möglich.
2.) Könnte ich auf meiner Wiki-Seite nur bestimmte Vorlagen oder auch verschiedene Formate verwenden (Word,excel...)?
Word/Excel wirst du nicht ohne weteres verwenden können, weil eine Webseite ja nur HTMl ausgeben kann. Das Word-Format müsste dann von der Wiki-Software nach HTML (oder besser in die jeweilige Wiki-Formatierungssprache) konvertiert werden, und das stelle ich mir etwas zu aufwändig vor.