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echo $begrüßung;
bin im archiv auf ein ähnliches problem gestossen, dass gelöst wurde mit:
Welche Kodierung wird auf der Verbindung zwischen MySQL und deinem PHP-Script gesprochen? Leg sie explizit fest, indem du ein SET NAMES utf8 direkt nach dem Connect sendest.
.. wo bzw in welcher datei müsste ich diese einstellung genau machen?
SET NAMES ist ein Statement genauso wie SELECT, INSERT usw. du solltest das mittels mysql_query() versenden. Besser ist allerdings, wenn du die mysqli-Funktionen verwendest, dann kannst du die Kodierung mit mysqli_set_charset() statt mit SET NAMES einstellen.
echo "$verabschiedung $name";