Wenn Browser XHTML als 'text/html' verarbeiten, dann mit ihrem Tagsoup-Parser. Der versteht kein XML, insbesondere also keine XML-Deklaration.
Das stimmt nicht, manche Browser verwenden die XML-Deklaration im HTML-Modus durchaus. Zum Beispiel Webkit, Opera und Firefox.
Ich habe allerdings nicht getestet, wie sich eine Meta-Angabe dazu verhält, ich nehme an, die überschreibt die XML-Deklaration.
Mathias