SERVER_NAME ist beim Apache statisch die konfigurierte Angabe in ServerName (ohne Portangabe). ServerAlias wird hingegen nicht in einer ENV-Variable abgebildet. Es ist also möglich, dass HTTP_HOST zu SERVER_NAME abweicht, wenn der Wert des Host-Headers sich mit einem konfigurierten ServerAlias deckt.
Der Wert von SERVER_NAME ist abhängig von der Direktive UseCanonicalName und somit keinesfalls zwangsläufig statisch.