Hi!
Es geht dabei um Files, die ausgeliefert werden sollen, nicht um an Handler delegierte Requests.
Um mal das Beispiel auseinanderzunehmen:
RewriteRule ^(.+.php)s$ $1 [T=application/x-httpd-php-source]
Der Request nach *.phps wird umgeschrieben auf den apache-internen Mimetype application/x-httpd-php-source. Nach einem Rewrite-Vorgang wird der nun geänderte Request erneut ins Rennen geschickt und der Apache nimmt den Handler "PHP-Source-Code ausliefert, aber bitte schön bunt".
Du kannst das so nicht einsetzen, weil der Mime-Type text/css nicht an den PHP-Handler geht. Du willst ja erst den Handler ausführen und dann Content-Type ändern.
Lo!