Der Request nach *.phps wird umgeschrieben auf den apache-internen Mimetype application/x-httpd-php-source. Nach einem Rewrite-Vorgang wird der nun geänderte Request erneut ins Rennen geschickt und der Apache nimmt den Handler "PHP-Source-Code ausliefert, aber bitte schön bunt".
"Funzt nicht" - probiers aus, exakt diese Zeile aus der Dokumentation funktioniert nicht. example.com/index.phps sollte den Quelltext von index.php ausliefert - tuts aber nicht.
Du kannst das so nicht einsetzen, weil der Mime-Type text/css nicht an den PHP-Handler geht. Du willst ja erst den Handler ausführen und dann Content-Type ändern.
Natürlich.