Das ist ja auch kein rechtliches Problem sondern ein "verwaltungstechnisches". Es macht einfach keinen Sinn, die IP zu speichern, nur einen (wenn auch eingeräumterweise geringen) Aufwand.
Was würdest Du denn mit der IP machen, wenn da jemand Dein Gästebuch vollmüllt?
Ich speichere die zu dem Zeitpunkt vorliegende IP eines Eintrages, wenn der unter dringendem Verdacht steht automatisierter Spam zu sein. (Ich sehe in dem Fall ein Berechtigtes Interesse, nach welchem das Datenschutzgesetz die Speicherung erlaubt.) Die IP nutze ich, um den Spameintrag dem erneut mit gleicher IP vorbeikommenden Bot zu zeigen, und nur dem. So gaukle ich ihm Erfolg vor. Seit dem habe ich nichts feststellen können was darauf schließen läßt, jemand hätte versucht sich meinem Spamschutz anzupassen.
Bei einer Fehleinschätzung - bisher noch nie vorgekommen - lösche ich die IP manuell und der Beitrag wird für jeden sichtbar.