Tach!
Aber es kommt noch seltsamer. Hatte das alles lokal probiert und nach euren Ausführungen "ist eigentlich so nicht möglich" das auch mal hochgeladen. Und siehe da (überrascht) Online funktioniert alles ohne Hieroglypen.
Lokal:
der sch�fer h�tet die schafe urlencode vor: Der+Sch%C3%A4fer+h%C3%BCtet+die+Schafe und danach: der+sch%E3%A4fer+h%E3%BCtet+die+schafe
Hier sehen wir, dass das System die Bytes der UTF-8-Sequenz einzeln gemäß ISO-8859-1 interpretiert und das C3 (Ã) nach E3 (ã) konvertiert. A4 (¤) und BC (¼) sind keine Buchstaben und werden nicht bearbeitet. Das Ergebnis enthält an den Stellen keine gültigen UTF-8-Sequenzen mehr, weswegen der Browser das � anzeigt.
Online (gleiche Datei)
der schäfer hütet die schafe urlencode vor: Der+Sch%C3%A4fer+h%C3%BCtet+die+Schafe und danach: der+sch%C3%A4fer+h%C3%BCtet+die+schafe
Hier fand keine Umwandlung statt. Gemäß Handbuch
"Note that 'alphabetic' is determined by the current locale."
gibt es anscheinend auf dem System keine locale-Konfiguration, die für die Nicht-ASCII-Zeichen entsprechende Regeln enthält.
Bei meinem Versuch verhielt sich das System wie bei dir das Online-System, also ohne locale für die betroffenen Zeichen. Um die � hinzubekommen, hatte ich mir ein Szenario vorgestellt, das mir zwar wahrscheinlich erschien, aber dann doch nicht bei dir der Fall war. Deine � hatten letztlich eine andere Ursache, die ich bei mir ebensowenig beobachtet hatte, wie du auf deinem Online-System.
dedlfix.